Abécédaire culinaire définitions de A à Z

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Abécédaire culinaire de la cuisine

Vous allez me dire pourquoi écrire un abécédaire culinaire de la cuisine ?et d’abord c’est quoi un abécédaire culinaire ?C’est un index des termes que nous utilisons en cuisine lorsque nous préparons une recette de ce que nous appelons dans ce blog,la cuisine familiale.Ces terme sont souvent compliqués,le langage utilisé l’est encore plus.

Lorsque nous réalisons une recette de cuisine,nous tombons régulièrement sur des termes techniques qui peuvent être incompréhensibles pour beaucoup.

Nous avons donc décidé de vous proposer notre abécédaire culinaire,un index voir un dossier avec nos définitions des termes de A à Z, des plus importants d’entre eux afin de vous aider dans la réalisation de vos recettes de cuisine familiale.

Cette liste de notre abécédaire culinaire est non exhaustive ,elle est appelée a être actualisée,a évoluer au fur et à mesure de la rédaction de nos recettes de cuisine familiale.

Proposer un terme de cuisine dans notre abécédaire culinaire

Proposer un terme de cuisine dans le catalogue des termes proposés sur notre abécédaire culinaire.Bien entendu votre proposition sera étudiée avant sa validation.Merci pour votre participation.

Abécédaire culinaire définitions de A à Z

abécédaire

A-B-C-D-E-F-G-H-I-J

K-L-M-N-O-P-Q-R

S-T-U-V-W-X-Y-Z

Abécédaire : Termes commençant par la lettre A

Abaisser : C’est l’action d’étaler une pâte sur une surface farinée à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou à l’aide d’une bouteille,généralement nous allons abaisser une pâte à gâteau.

Aromates : C’est l’action d’ajouter des épices,des aromates comme le thym,laurier,ail,anis,ciboulette,clou de girofle.Ce sont des herbes qui parfumerons vos plats.

Aiguillette : C’est l’action de prélever une tranche très fine sur le dos d’une volaille.

Al dente :C’est un terme principalement utilisé pour la cuisson des pâtes alimentaires.En gros cela veut dire que la pâte est dure sous la dent.Ce terme est aussi utilisé pour le riz et pour les légumes.

 

Abécédaire : Termes commençant par la lettre B

Blanchir : Les légumes,les abats c’est l’action de les plonger dans de l’eau frémissante et légèrement salée.Soit pour une meilleure digestion,soit pour les éplucher plus facilement.

Bain-marie : C’est placer dans un récipient contenant de l’eau très chaude,un autre récipient contenant votre préparation.Utiliser le bain-marie pour cuire une préparation délicate.

Bouquet garni : Le bouquet garni servira a aromatiser un liquide comme un bouillon ou une sauce .Il comprend du thym,du laurier,du persil,accessoirement du romarin ou du céleri en branche.

Braiser : C’est la cuisson lente au four à feu très doux. La viande ou les légumes sont placés dans un plat couvert avec une petite quantité de liquide ou sauce d’accompagnement.

Brunoise : Une brunoise est composée de différents légumes coupés très fins en très petits dés.

Brider : Pour présenter votre plat vous avez besoin de garder la forme de votre volaille,de votre gibier ou de votre viande.Brider c’est l’action de ficeler votre aliment.

Brunir : Brunir c’est cuire lentement un aliment pour le faire devenir brun. C’est dorer légèrement.

 

Abécédaire : Termes commençant par la lettre C

Chemiser : C’est l’action de garnir les parois intérieures d’un contenant (terrine, moule) de papier sulfurisé beurré pour faciliter le démoulage des préparations.

Concasser : C’est l’action de réduire ou d’écraser en petits morceaux à l’aide d’un mortier ‘si vous en avez un) .Sinon,utiliser un autre ustensile de cuisine de préférence lourd,pourra vous aider.

Court-bouillon : C’est un bouillon épicé et aromatisé utilisé dans la cuisson des viandes blanches et les poissons.

Confire : C’est l’action de cuire des aliments à feu très doux dans du vinaigre, du sucre ou de la matière grasse.

Cuire à blanc : C’est de faire cuire une pâte à tarte aux fruits par exemple mais sans la garniture,vous ne faites cuire que la pâte ajouter des billes de cuisson pour maintenir votre pâte.

Consommé : Lorsque vous faites cuire une viande ou une volaille,vous récupérez le bouillon que vous allez éclaircir,passer votre bouillon dans un tamis.

Cheminer : Pour éviter les problèmes lors de la cuisson d’une tarte ou d’une tourte,vous faites un trou sur la partie supérieure de la pâte,vous cheminez la pâte pour évacuer la vapeur.

Colorer : Colorer une viande c’est l’action pour lui donner une couleur dorée en la plaçant dans un corps gras très chaud.

 

Abécédaire : Termes commençant par la lettre D

Dégraisser : Vous avez fait cuire un pot au feu et il vous reste du bouillon de cuisson.Vous attendez que votre bouillon soit froid et à l’aide d’une écumoire,vous ôtez la graisse qui est à la surface du bouillon.

Dégorger : C’est l’action de faire tremper dans de l’eau fraîche certains aliments,comme la palette,la triperie afin d’éliminer les impuretés.

Déglasser : Vous avez fait cuire une viande dans votre sauteuse et vous allez déglasser celle-ci.C’est l’action d’ajouter du liquide dans la sauteuse comme du vin,un alcool,de la crème ou du bouillon ,vous obtenez ainsi du jus en récupérant tous les sucs caramélisés au fond de votre sauteus.Faire réduire à feu doux.

Décanter : Vous avez une vieille bouteille de vin a déguster et vous désirez la décanter.Rien de plus simple,vous transvasez délicatement le liquide de votre vieille bouteille de vin dans une carafe en prenant soin que le dépôt reste dans le fond de votre bouteille.Laisser reposer le liquide un bon moment avant de servir.

Dorer : Pour une plus belle présentation,vous allez à l’aide d’un pinceau badigeonner votre tourte,votre pâte,de jaunes d’œufs battus.

Détendre : C’est ajouter une ingrédient plus ou moins liquide (oeuf battu, lait) à une préparation pour la rendre plus souple, plus liquide, plus fluide.

 

Abécédaire : Termes commençant par la lettre E

Écumer : Vous avez fait cuire,une viande avec des légumes,une confiture.La plupart du temps vous avez une mousse qui se forme à la surface,c’est cette mousse que nous allons enlever à l’aide d’une écumoire.

Cuire à l’étouffée : C’est la manière de faire cuire votre préparation par exemples des légumes dans très peu de liquide.

Ébarder : C’est l’action d’éliminer d’enlever les nageoires et les arêtes du poisson.

Émincer : c’est couper en rondelles ou en lamelles régulières un légumes, des champignons par exemple. Ce terme s’applique aussi à la viande.

 

Abécédaire : Termes commençant par la lettre F

Foncer : C’est lorsque vous disposez vous placez une pâte sablée,une pâte brisée,une pâte feuilletée sur le fond de votre moule à tarte juste avant la cuisson.

Flamber : Vous avez ici deux possibilités :

  1. Soit vous passez sous la flamme une volaille ou un gibier pour supprimer toutes les petites plumes
  2. Soit Au moment de servir votre préparation vous arrosez d’alcool et vous y mettez le feu comme pour une crêpe flambée par exemple.

Farcir : Vous allez garnir une pièce de boucherie,le creux d’un légume (le chou) ou le corps d’une volaille à l’aide de votre préparation à base de volaille,de viande ou de poisson.

 

Abécédaire : Termes commençant par la lettre G

Gratiner : Pour avoir une belle présentation,pour avoir un plat croustillant,le passer quelques minutes sous le grill de votre four.

Garniture : La garniture c’est la préparation,les ingrédients qui vont compléter votre préparation et aider à une belle présentation de votre plat sur la table.

Glacer : Vous allez ici décorer votre gâteau en le nappant c’est a dire napper ou recouvrir de sirop sucré ou de chocolat.

Graisser : C’est enduire un plat ou un moule allant au four de beurre ou de graisse afin d’éviter que vos préparations attachent et pour vous faciliter le démoulage.

 

Abécédaire : Termes commençant par la lettre H

Hacher : C’est l’action de passer au hachoir ou au mixer une viande,du poisson ou un légume pour les réduire en petits morceaux qui entreront dans votre préparation.

Homogène : C’est le terme utilisé pour une pâte ou une préparation lorsque les ingrédients sont parfaitement liés après les avoir mélangés.

 

Abécédaire : Termes commençant par la lettre I

Inciser : A l’aide de la pointe d’un couteau,nous allons faire de petites entailles sur un morceau de viande ou un poisson afin d’éviter qu’ils n’éclatent pas sous l’effet de la chaleur lors de la cuisson.

Imbiber : C’est l’action de recouvrir une préparation de liquide comme le baba ou le savarin pour qu’il soit totalement imprégné .

 

Abécédaire : Termes commençant par la lettre J

Julienne : Faire une julienne c’est couper en fines lamelles vos légumes comme les carottes,navets ou poireaux.

Jardinière : Pour accompagner une viande ,une volaille la jardinière est un mélange de légumes (carottes,navets,petits pois etc…) Les légumes sont coupés en dés ou en bâtonets de trois centimètres.

 

Abécédaire : Termes commençant par la lettre K

 

Abécédaire : Termes commençant par la lettre L

Lier : Vous allez épaissir une sauce ou une soupe à l’aide d’un jaune d’œuf et de crème battue.

Levain : Vous désirez faire votre pâte à pain vous aurez besoin pour cela d’utiliser une pâte fermentée pour faire lever votre pain.

Larder : Lorsque vous traversez une pièce de boucherie de part en part afin d’y introduire des lamelles de lard.Vous trouvez dans le commerce des outils pour faire ça.

Lustrer : C’est recouvrir un aliment (viande, tarte, tourte, grillade) à l’aide d’un pinceau avec du beurre ou de gelée, pour lui donner un aspect brillant.

Lutage : C’est la technique qui consiste a fermer hermétiquement les bords d’une marmite ou d’une terrine en scellant ses bords avec de la pâte. De cette manière les ingrédients contenus dans le plat cuisent à l’étouffée, enfermés sous le couvercle parfaitement étanche.

 

Abécédaire : Termes commençant par la lettre M

Mijoter : C’est faire cuire très doucement votre préparation a l’étuvée sur feu très doux.

Marinade : A l’aide d’un liquide très varié à base d’huile,de vin,de vinaigre,d’épices ou de légumes dans lequel vous allez placer une viande ou un poisson pendant un certain temps ceci afin de lui donner un goût plus puissant.

Mortifier : Vous allez taper une viande à l’aide d’un ustensile pour la rendre plus tendre à la dégustation.

Monter : Nous avons ici deux solutions :

  1. Monter une sauce au beurre c’est l’action d’ajouter du beurre et de fouetter énergiquement pour obtenir une sauce plus onctueuse.
  2. Monter les œufs en neige c’est l’action de les battre énergiquement jusqu’à l’obtention d’une consistance neigeuse,très légère.

Monder : Vous enlevez la pédoncule et puis fendre en croix la base de la tomate.Plongez la tomate 30 secondes dans l’eau bouillante puis dans de l’eau glacée.Vous pelez et coupez la tomate en quartier et pour terminer,vous ôtez les pépins,vous émincez et coupez la tomate en petits dés

 

Abécédaire : Termes commençant par la lettre N

Napper : Napper c’est recouvrir d’une pellicule de crème ou de sauce un plat déjà préparé.

Noisette ou noix Ce sont les termes utilisés pour la grosseur du morceau de beurre comme ajouter une noisette de beurre dans chaque assiette.

 

Abécédaire : Termes commençant par la lettre O

Oreillon : Moitié de fruit dénoyauté.Si vous ouvrez et vous dénoyautez un abricot vous obtenez un oreillon d’abricot.

 

Abécédaire : Termes commençant par la lettre P

Paner : Nous allons utiliser pour panner une escalope de dinde par exemple,de la chapelure mélangée à un œuf.

Parer : Il arrive lorsque l’on achète un morceau de viande qu’il y est des déchets et de la graisse.Nous allons donc parer notre viande en enlevant en ôtant tous ces déchets pour obtenir un morceau propre pour une cuisson parfaite.

Pocher : Généralement le poisson est un aliment fragile,nous allons donc le pocher.Plonger votre poisson dans un liquide frémissant,de l’eau par exemple,ce qui préservera le goût et la texture de celui-ci.

Papillote : Pour cuire des légumes ou un poisson en papillote,vous allez utiliser une feuille de papier sulfurisé ou le papier aluminium.Le but étant de conserver tous les sucs et toute la saveur de vos aliments.

 

Abécédaire : Termes commençant par la lettre Q

Quatre épices : C’est le mélange de quatre épices :le poivre blanc,le clou de girofle,la muscade râpée et le gingembre.

 

Abécédaire : Termes commençant par la lettre R

Réduire : C’est laisser cuire lentement afin de diminuer le liquide par évaporation.

Rissoler : C’est faire dorer un aliment,viande ou légumes.Vous allez donner ainsi à votre aliment un aspect de caramélisation,de croustillant.

Roux : Mélange de farine et de beurre,que vous ajouterez à votre jus de cuisson vous allez ainsi épaissir votre sauce.

Rafraîchir : Vos légumes sont cuits maintenant,vous les sortez de l’eau bouillante et vous les placez dans l’eau froide ou l’eau glacée.De cette manière,vous allez avoir des légumes fermes et d’une belle couleur

 

Abécédaire : Termes commençant par la lettre S

Saisir : Mettre dans l’eau bouillante un aliment ou mettre un aliment ,une viande par exemple dans une graisse brûlante.

Suprême : C’est la partie la plus délicate de la volaille comme le blanc ou dans le poisson comme le filet.

Saumure : C’est de l’eau à laquelle vous allez ajouter du salpêtre,du sel et des herbes aromatiques pour y faire mariner du poisson,des légumes ou une viande.Fréquemment utilisée pour le saumon fumé.

Suer : Cuire un légume dans un corps gras doucement en évitant la coloration pour éliminer en partie ou complètement son eau de végétation.

 

Abécédaire : Termes commençant par la lettre T

Tourner : Pour une belle présentation de votre plat,vous donnez à tous vos légumes la même forme déterminée pour qu’ils aient tous la même apparence dans votre plat.

Terrine : Le plus souvent c’est un pâté à base de volailles,de légumes,de viandes ou un pâté de poisson.La cuisson s’effectuera au bain-marie.Très souvent votre terrine sera stérilisée.

 

Abécédaire : Termes commençant par la lettre U

Unilatéral : Cette technique est régulièrement appliquée au poisson.Cuire à l’unilatéral c’est cuire que sur une face comme un pavé de poisson du côté peau.

 

Abécédaire : Termes commençant par la lettre V

Vanner : A l’aide d’une spatule vous remuez une crème ou une sauce pour empêcher la formation d’une peau à la surface lors du refroidissement.

Videler : Vous formez avec les doigts une crête ou une bordure tout autour d’une abaisse pour maintenir la garniture pendant la cuisson.

 

Abécédaire : Termes commençant par la lettre W

Work : Le work est une casserole d’origine asiatique.C’est une casserole à fond plat et des bords hauts et évasés.Utiliser le work pour faire sauter des aliments émincés en remuant sans cesse sur un feu vif.

 

Abécédaire : Termes commençant par la lettre X

Xérès : Nous trouvons maintenant dans le commerce très facilement du vin blanc ou du vinaigre d’origine d’Andalousie.

 

Abécédaire : Termes commençant par la lettre Y

Yaourt : C’est un lait fermenté avec des acides lactiques.Le yaourt est consommé nature,sucré,aromatisé ou brassé.

 

Abécédaire : Termes commençant par la lettre Z

Zeste : C’est la partie jaune (vert) du citron ,orange de l’orange ou autres agrumes.Vous pelez à l’aide d’un couteau,d’une rape ou d’un économe afin d’obtenir un petite bande que vous allez couper très finement.Le zeste est utilisé dans la pâtisserie,les crèmes dans le rhum arrangé Charrette et dans certaines recettes de cuisine.

 

Pour illustrer notre Abécédaire culinaire de la cuisine nous avons choisi pour le Crédit image : cocorubinus.centerblog.net

 

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